剛靠近酸筍腌制車(chē)間，一陣陣獨(dú)特的氣味便撲面而來(lái)。打開(kāi)車(chē)間門(mén)走進(jìn)去，只見(jiàn)60口大白缸整齊排列著，缸里是正在腌制的酸筍。酸筍的氣味直灌鼻腔、猛沖腦門(mén)，“不是人人都能受得了的。”李永國(guó)身穿白色工作服，手帶塑膠手套，一邊攪動(dòng)酸筍一邊仔細(xì)檢查著質(zhì)量，時(shí)不時(shí)雙手捧起一把酸筍湊近鼻子猛吸一口，再隨機(jī)拿起一根放入口中細(xì)細(xì)咀嚼，“這缸腌得差不多了。”

今年下半年，由于螺螄粉的火爆，一個(gè)新職業(yè)走進(jìn)了人們的視野——“聞臭師”，其主要工作就是聞酸筍，這是螺螄粉必不可少的一味“靈魂食材”。而李永國(guó)就是憑年薪50萬(wàn)元走紅全網(wǎng)的“聞臭師”。

螺螄粉靈魂的守護(hù)者

今年41歲的李永國(guó)是廣西百色人，從2005年起就開(kāi)始種植竹筍的他最開(kāi)始只是一個(gè)農(nóng)民。2008年，李永國(guó)帶著家鄉(xiāng)的竹筍來(lái)到柳州市做起生意，把老家種植的竹筍腌制好，供貨給螺螄粉廠。“現(xiàn)在淘寶上最出名的幾個(gè)螺螄粉品牌我基本都供過(guò)貨。”李永國(guó)略帶自豪。老家有20多家農(nóng)戶，共有上萬(wàn)畝的筍地，李永國(guó)就帶著大家一起種筍，在成為“聞臭師”出名前，他在柳州當(dāng)?shù)匾呀?jīng)是小有名氣的酸筍供應(yīng)商了。

10多年的種植、腌制經(jīng)驗(yàn)，讓李永國(guó)練就了“金鼻子”，靠鼻子一聞就能判斷出酸筍的熟度和質(zhì)量。憑借特有的能力，今年7月，他被柳州一家螺螄粉企業(yè)以近50萬(wàn)元的年薪聘用，成為一名專(zhuān)業(yè)的酸筍“聞臭師”，有人稱其為螺螄粉靈魂的守護(hù)者。

“我現(xiàn)在是沒(méi)有徒弟的。”經(jīng)常有人問(wèn)李永國(guó)收不收徒弟，李永國(guó)告訴記者，經(jīng)驗(yàn)是一件很“小氣”的事情，因?yàn)闆](méi)有辦法一一教給別人，很多時(shí)候都是靠感覺(jué)，需要日積月累的試驗(yàn)，自然就熟知其中的門(mén)道。但是很多人接受不了這氣味，能堅(jiān)持下來(lái)的人很少。

因?yàn)槌Ｄ昱c酸筍打交道，李永國(guó)身上常伴有酸筍味道，家里面也不是很支持，直到現(xiàn)在，他的小孩也不愿意和他待在一起，因?yàn)?ldquo;不喜歡爸爸身上的酸筍味”。也曾想過(guò)放棄，但螺螄粉產(chǎn)業(yè)的逐漸壯大給了他很大的鼓勵(lì)，他下定決心，“不管別人怎么講，我把自己的工作做得越來(lái)越好就行了。”

“靈魂”酸筍需要標(biāo)準(zhǔn)

如果有人質(zhì)疑，“聞臭師”是否只是引人關(guān)注的噱頭，聞酸筍真的那么重要嗎?莫勤吉會(huì)告訴你：“毫不夸張，十分重要。”莫勤吉就是聘請(qǐng)李永國(guó)“聞臭”的螺螄粉企業(yè)董事長(zhǎng)，他表示，一碗螺螄粉里絕對(duì)不能沒(méi)有酸筍，而且酸筍的酸度、脆爽度，也是螺螄粉是否好吃的關(guān)鍵。

李永國(guó)和莫勤吉早在2017年就開(kāi)始了合作，當(dāng)時(shí)只是單純的供給關(guān)系。今年4月，螺螄粉火爆到一度脫銷(xiāo)，市場(chǎng)上的酸筍也基本斷銷(xiāo)，各大螺螄粉工廠都急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。當(dāng)時(shí)，莫勤吉也如同“熱鍋上的螞蟻”，到處尋找酸筍貨源。李永國(guó)則根據(jù)自己多年的收購(gòu)經(jīng)驗(yàn)在廣西各地搜羅原材料竹筍，幫助莫勤吉的工廠撐到了6月竹筍長(zhǎng)成的季節(jié)。

這次的經(jīng)歷讓莫勤吉意識(shí)到，工廠需要一名像李永國(guó)一樣有經(jīng)驗(yàn)、有能力的酸筍師傅。如今，他在廠里還特別設(shè)立了酸筍事業(yè)部，交由李永國(guó)全權(quán)管理，并對(duì)李永國(guó)深表信任：“自從李師傅與我們合作后，我們廠里的酸筍質(zhì)量有了很大的保證，李師傅的鼻子就是標(biāo)準(zhǔn)。”

除了監(jiān)管酸筍腌制的質(zhì)量，李永國(guó)還負(fù)責(zé)前端竹筍的采購(gòu)，全程把握工廠酸筍產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。廠里的工人表示：“李師傅是我們工廠未來(lái)立于‘不敗之地’的保障。”

不久前，有專(zhuān)家來(lái)到莫勤吉的工廠專(zhuān)門(mén)調(diào)研酸筍，一行人討論了很久，到底如何定義酸筍的品質(zhì)。對(duì)此，李永國(guó)表示，雖然自己經(jīng)驗(yàn)老道，用鼻子來(lái)評(píng)判酸筍，但相對(duì)主觀。而酸筍釋放的“臭味”、產(chǎn)出的“酸味”說(shuō)到底還是化學(xué)物質(zhì)，對(duì)于整個(gè)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，還應(yīng)需要結(jié)合人工的經(jīng)驗(yàn)來(lái)制定專(zhuān)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，用科學(xué)的方法、儀器來(lái)檢測(cè)酸筍是否合格。

發(fā)展前景還很廣泛

當(dāng)聊起螺螄粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景時(shí)，莫勤吉十分樂(lè)觀，他表示，最近正在與某知名方便面品牌的研究所溝通合作事宜。記者了解到，如今，不少大品牌都紛紛開(kāi)始做起了與螺螄粉相關(guān)的產(chǎn)品，例如今年中秋，螺螄粉月餅的出世令人驚掉下巴;10月26號(hào)，肯德基螺螄粉也正式開(kāi)售，反響火爆……螺螄粉火了，很多品牌也都想“蹭一蹭”這波熱度，而這些看似奇怪的聯(lián)動(dòng)卻碰撞出奇妙的火花，也反過(guò)來(lái)讓螺螄粉更加廣為人知。

此外，螺螄粉企業(yè)可以依托大數(shù)據(jù)分析出全國(guó)哪些地區(qū)螺螄粉銷(xiāo)量最大，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)如何，有何建議、需求，從而能更具針對(duì)性地研發(fā)新產(chǎn)品、新口味。莫勤吉認(rèn)為，螺螄粉有可能會(huì)像方便面一樣發(fā)展，不斷推出符合各地區(qū)人民口味的產(chǎn)品。

據(jù)了解，市場(chǎng)上已經(jīng)出現(xiàn)了小龍蝦螺螄粉、榴蓮螺螄粉、花甲香菇螺螄粉等口味，銷(xiāo)量也十分可觀。雖然對(duì)于柳州本地人來(lái)說(shuō)，螺螄粉只有一個(gè)口味，但面對(duì)全國(guó)市場(chǎng)，螺螄粉需要也有必要做出改變。此外，也有企業(yè)看中了沖泡型杯裝螺螄粉的研發(fā)和發(fā)展。

數(shù)據(jù)顯示，柳州螺螄粉網(wǎng)店日均銷(xiāo)量已猛增至 170 萬(wàn)袋，今年 1月 至 9 月，預(yù)包裝螺螄粉銷(xiāo)售收入 77.04 億元，同比增長(zhǎng) 81.78%，出口總值約 2446.8 萬(wàn)元，是 2019 年出口總值的 26 倍。螺螄粉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)也帶動(dòng)了就業(yè)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，相關(guān)產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造了超過(guò) 25 萬(wàn)個(gè)就業(yè)崗位。

對(duì)于整個(gè)螺螄粉行業(yè)來(lái)說(shuō)，像李永國(guó)這樣的“聞臭師”越多越好，以保證螺螄粉整體的品質(zhì)，打造良好的品牌，也更需要專(zhuān)業(yè)化人才的培養(yǎng)。今年5月28日，全國(guó)首個(gè)螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院在廣西柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院正式掛牌成立，政府、柳州職業(yè)技術(shù)學(xué)院及行業(yè)企業(yè)三方還將共同開(kāi)發(fā)課程標(biāo)準(zhǔn)及培訓(xùn)教材、打造師資團(tuán)隊(duì)，聯(lián)合進(jìn)行訂單班及現(xiàn)代學(xué)徒制培養(yǎng)，解決行業(yè)技術(shù)技能復(fù)合應(yīng)用型人才的問(wèn)題。(記者 龐慧敏 通訊員 蔣少萱)