一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲的最前沿。北京、上海、廣州等諸多城市陸續(xù)發(fā)出使用公筷公勺和推行分餐制的倡議，避免“病從口入”。其中，北京將公勺公筷分餐制納入了《北京市文明行為促進(jìn)條例》進(jìn)行推廣，條例于2020年6月1日起正式實(shí)施。
在疫情防控常態(tài)化之下，此次公筷公勺、分餐制會(huì)成為公眾日常生活中的習(xí)慣嗎?餐飲企業(yè)又如何看待和實(shí)行公筷分餐制?
探訪
調(diào)查30余家餐廳
愿意使用者較少
《北京市文明行為促進(jìn)條例》中明確提出“餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備公筷公勺，有條件的應(yīng)當(dāng)推行分餐制，引導(dǎo)消費(fèi)者文明就餐。”
連日來(lái)，北京青年報(bào)記者實(shí)地走訪了北京朝陽(yáng)、海淀、大興、豐臺(tái)、通州等多個(gè)商圈30余家餐廳發(fā)現(xiàn)，許多老字號(hào)和品牌連鎖飯店都已行動(dòng)起來(lái)，為消費(fèi)者準(zhǔn)備了不同形式的公筷公勺，有條件的還實(shí)行了分餐制;但在一些中小型餐館，無(wú)論是公筷公勺的配備，還是相關(guān)的服務(wù)都還有待提升。
松鶴樓是一家老字號(hào)蘇幫菜。北青報(bào)記者來(lái)到其位于海淀區(qū)的融福店看到，店門(mén)口的醒目位置張貼著引導(dǎo)顧客的“一菜一公筷，一湯一公勺”的宣傳牌。
“這是本道菜的公筷和公勺，”在二樓包間內(nèi)，服務(wù)員正向在用餐的一桌客人作出提醒。北京松鶴樓總經(jīng)理王春平表示，松鶴樓主打蘇菜，比較精致講究，菜品有很多是按位上的。所以一直有分餐、公勺公筷的服務(wù)基礎(chǔ)。疫情期間還對(duì)服務(wù)流程做了進(jìn)一步優(yōu)化，相關(guān)內(nèi)容也寫(xiě)進(jìn)了餐廳的服務(wù)規(guī)范。
作為一家粵式特色餐廳，湯城小廚定位為朋友聚會(huì)，家庭用餐為主。北青報(bào)記者在湯城小廚海淀五道口購(gòu)物中心的門(mén)店看到，每張桌子的正中央，都擺放著一雙公筷，其顏色也和普通筷子有所區(qū)別。
在大興區(qū)西紅門(mén)商圈大龍燚火鍋店內(nèi)，服務(wù)員為每一張桌子配備了多雙長(zhǎng)筷子。記者注意到這雙筷子比桌面上的普通筷子要長(zhǎng)出1/3，且顏色不同。
在海底撈門(mén)店通州北苑店，該店的倪店長(zhǎng)表示，從2019年開(kāi)始，公司層面已對(duì)公筷服務(wù)進(jìn)行了規(guī)范，對(duì)公筷顏色也做出了區(qū)分。灰色的筷子是食客私用筷，褐色筷子是公筷，上方還寫(xiě)著“生食專用”。
北青報(bào)記者走訪多家餐廳后發(fā)現(xiàn)，雖然店內(nèi)提供了公筷，但很多顧客還是使用著自己的筷子在盤(pán)中夾菜，而公筷被隨手放到了一旁。還有一部分顧客吃著吃著就把吃飯的筷子和夾菜的筷子弄混了。
三里屯商圈和團(tuán)結(jié)湖附近都聚集著不少餐飲門(mén)店，但北青報(bào)記者一圈轉(zhuǎn)下來(lái)發(fā)現(xiàn)，基本沒(méi)有商家在墻上、餐桌等顯著位置張貼醒目的公筷公勺倡議海報(bào)，也未有擺放相關(guān)提示標(biāo)識(shí)牌等。
調(diào)查
3天隨機(jī)采訪百組路人
“太麻煩”成拒絕高頻詞
“我贊同使用公筷，但是特別難執(zhí)行。”28歲的高先生告訴北青報(bào)記者，他認(rèn)為在家里吃飯是一大家人溫馨和睦的體現(xiàn)，家人之間使用自己的筷子相互夾菜非常普遍，如果也分公筷老人心里可能會(huì)不舒服。如果是在外面和朋友聚會(huì)，同樣會(huì)面臨情面和效率等問(wèn)題。
北青報(bào)記者先后3天選取了100組路人，對(duì)其進(jìn)行了街頭采訪。從結(jié)果來(lái)看，在家不使用公筷的原因分別為“一家人沒(méi)必要”“不習(xí)慣”“太麻煩”，而外出就餐不使用公筷的原因分別為“餐廳沒(méi)有主動(dòng)提供”“大家都不用”“不習(xí)慣”“親朋好友沒(méi)必要”。
對(duì)此，南華大學(xué)附屬第二醫(yī)院醫(yī)務(wù)部院感辦兼?zhèn)魅静」芾砜浦魅吸S靚醫(yī)生告訴北青報(bào)記者，新冠疫情期間，有些病毒感染者是通過(guò)聚餐或密切接觸感染，感染人群往往是整個(gè)家庭、整個(gè)家族。圍桌共食、不用公筷，這種就餐方式隱藏著巨大的風(fēng)險(xiǎn)，給病毒傳播提供了便捷的途徑。除了預(yù)防新型冠狀病毒，其他傳染病如慢性乙型肝炎、細(xì)菌性痢疾、幽門(mén)螺桿菌感染等等都存在家族聚集性的特點(diǎn)。
根據(jù)流行病學(xué)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，幽門(mén)螺桿菌感染在發(fā)達(dá)國(guó)家發(fā)生率通常低于30%，我國(guó)自然人群中的感染率為40%-60%，且各地區(qū)分布不均，呈家族聚集現(xiàn)象。幽門(mén)螺旋桿菌主要是通過(guò)口-口(共用餐具、潔具)傳播，如果家中親人感染了幽門(mén)螺旋桿菌，就可能會(huì)在合餐的時(shí)候發(fā)生傳播，致使其他家庭成員感染。
黃靚表示，很多人以為使用公筷，是防止別人把病傳染給自己，其實(shí)使用公筷最大的作用，是防止可能的疾病從自己身上傳染出去。比如一家三口中，有人有幽門(mén)螺桿菌，只要患者使用公筷，即可切斷傳染。
此外，兒童常見(jiàn)的手足口病的傳播途徑多為感染者的鼻、咽分泌物或糞便。6歲以下的孩子免疫功能低下，更易因共用碗筷導(dǎo)致病毒交叉感染。
建議
公筷、分餐應(yīng)和
“飯前要洗手”一樣宣傳
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)健康所教授楊月欣表示：“長(zhǎng)期以來(lái)，分餐并不在學(xué)生的衛(wèi)生教育課本中，不在成人的健康生活方式教育中，不像‘飯前便后要洗手’一樣被廣泛宣傳，這表明我們的全民健康教育還需要長(zhǎng)期努力。”
楊月欣認(rèn)為，目前我國(guó)有對(duì)公共餐飲衛(wèi)生安全硬件和軟件的要求，但缺乏對(duì)顧客和餐飲服務(wù)管理的相關(guān)制度規(guī)定，無(wú)法形成有效約束。同時(shí)，政策、場(chǎng)所(包括學(xué)校、社區(qū)、幼兒園等)、媒體網(wǎng)絡(luò)、專業(yè)團(tuán)體以及廚具制造業(yè)等支持性環(huán)境的營(yíng)造也很重要。
“難就難在沒(méi)成習(xí)慣，少數(shù)和小眾的影響力是不夠的，只要養(yǎng)成習(xí)慣，小眾變大眾，就不覺(jué)得難了，大家都自然而然養(yǎng)成良好習(xí)慣。” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授、博士生導(dǎo)師朱毅表示。
“家庭可以先從餐具分開(kāi)做起，各人有各人的筷子、飯碗、杯子、勺子，就像各人有各人的牙刷一樣，再?gòu)母魅擞懈魅耸匙V，分量種類各不同做起，餐館可以監(jiān)督實(shí)施，另外宣傳入眼、入耳、入心，更新觀念，公筷是尊重和愛(ài)，是負(fù)責(zé)任的保護(hù)。” 朱毅說(shuō)。
隨著各地倡導(dǎo)公筷、分餐制的呼聲越來(lái)越高，在政策層面上，更多的地方標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)指南陸續(xù)出臺(tái)。
北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)3月9日聯(lián)合發(fā)布《推行公筷公勺共建文明餐桌倡議書(shū)》，號(hào)召北京市餐飲服務(wù)要配備公筷公勺，有條件的企業(yè)可定制帶有“公”字標(biāo)識(shí)的公筷公勺;嚴(yán)格做好公筷公勺清洗、消毒，設(shè)置公筷公勺專用存放區(qū);根據(jù)餐桌規(guī)格、用餐人數(shù)、菜品類型等，擺放相應(yīng)的公筷公勺。
“公筷要長(zhǎng)出三厘米。”在接受北青報(bào)記者采訪時(shí)，北京烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)劉玉馳表示，改變一種舊的生活習(xí)慣并非一朝一夕就能解決，主要是靠不斷地倡導(dǎo)和宣傳，協(xié)會(huì)提出了“放心餐廳”創(chuàng)建工作，其中就有關(guān)于公筷公勺擺上桌的要求。而具體落實(shí)到細(xì)節(jié)上，我們建議商家使用比普通筷子長(zhǎng)3厘米的“超長(zhǎng)版”公筷，這樣消費(fèi)者用餐時(shí)不易弄混。(記者 朱健勇 實(shí)習(xí)生 許銀豪 王芊潤(rùn))
