蛇年春節的腳步越來越近，年夜飯包間預訂已近滿員。近日，北京商報記者從北京多家餐廳了解到，今年年夜飯市場依舊呈現出“一廂難求”的場面，除了除夕當天，春節假期期間“小聚”的需求上升，部分餐廳預訂量比去年上漲約20%。值得注意的是，今年市場的關鍵詞“性價比”延伸到年夜飯場景，不少餐廳在價格設定上，無論是堂食套餐還是自提禮盒都體現了“親民”。在業內人士看來，隨著消費需求逐漸多元，熱鬧的年夜飯市場越發形式多樣且營銷層出不窮，這也對餐企的綜合能力提出了更高要求。

小聚會增加兩成

歲末將至，除了探親訪友之外，年夜飯在哪吃、怎么吃成為消費端討論的熱點之一。近日，北京商報記者了解到，多家餐飲企業年夜飯預訂爆滿，“一廂難求”的場面再次上演，尤其是大年夜熱門場次已預訂一空，部分散臺仍有余位。鼓樓馬凱餐廳店經理張雪肖表示，大年三十中午一堂座和晚上兩堂座的包間已經全部訂滿，初一至初六的包間預訂也早早過半;四世同堂總監李偉溢表示，除夕當天所有門店中午和晚間兩個時間段的年夜飯包間都已經訂滿，部分門店散臺還有少量空位;萃華樓集團總經理王培欣也告訴記者，萃華樓今年年夜飯的預訂情況較好，當天提供的四餐早在一個月之前就已訂滿。

而部分包間仍有余量的餐廳對于接下來的預訂也是信心滿滿。“店內包間已經預訂了80%左右，預計一周內會訂滿，除夕前預計散臺也會訂滿。”淮揚府什剎海店總經理代靚表示。另外，北京商報記者還了解到，西貝XIBEI六里橋旗艦店50個包間開放后預訂超七成，同和居、同春園、提督等多家門店均接到了許多年夜飯預訂與咨詢。

的確，從預訂時間便可感受到今年年夜飯的火熱程度。早在2024年的“十一”黃金周期間，北京商報記者就看到位于珠市口西大街的豐澤園飯店門前貼出了10月8日開啟年夜飯預訂的公告。無獨有偶，鼓樓馬凱餐廳同樣是在“十一”黃金周結束就收到了大年三十當天的預訂;四世同堂方面表示，與往年相同，基本上過了中秋節就有消費者咨詢年夜飯事宜了;提督·TIDU北京區運營負責人王寅忠表示，從1月開始咨詢年夜飯的消費者便開始陸續增加，大多都是在年夜飯前一個月開始預訂。

同時，“小而美”的聚會占比也有所增加。李偉溢介紹，以往年夜飯都是10人及以上套餐，如今消費需求變化，今年四世同堂推出的套餐范圍更廣，涵蓋6—14人的多人套餐，滿足不同規模家庭的團聚需求。小吊梨湯市場總監劉正表示，除了除夕已經訂滿之外，小吊梨湯初一到初六的小聚會比去年多了20%左右，多是家庭、朋友小聚會，尤其是3—4人的比較多。

人均價格下降50—100元

從今年的年夜飯來看，質價比成為消費端追求的核心訴求之一，餐飲企業也在順勢而為。從選擇上看，部分餐廳選擇種類增多，設定了多種價格區間的套餐。淮揚府什剎海店除夕當天包間共提供四輪年夜飯，4—6人位2888起，16—20人位9888元起;局氣則是提供15款年夜飯套餐，價格為699—1599元不等;四世同堂6—14人的套餐價格為1688—6888元不等。

而在價位上部分餐廳更是通過不同策略進行設定。李偉溢指出，如今的消費者更加在乎產品的質價比，除了年夜飯套餐給出折后價，公司同樣提供高品質產品;王寅忠表示，提督的年夜飯套餐價格差不多是平時菜單價的7.3—7.9折，年夜飯人均比去年下降50—100元左右;代靚也提到，套餐的最終售價都在7.5—8折左右。

為了鼓勵消費者錯峰用餐，還有商家選擇了贈送代金券。北京商報記者走訪時發現，庭院江南菜·烤鴨一門店前的海報上寫到年夜飯午餐第二時段(13:00—15:00)和晚餐第一時段(16:30—18:30)分別贈送200元代金券一張。

除了堂食用餐之外，考慮到許多返鄉的消費者樂于把老字號餐廳的特色菜帶回家，多家老字號餐廳均順應消費需求推出多款價位親民的禮盒和年夜飯套餐外帶服務。據同和居月壇店餐飲部副經理唐曉兵介紹：“今年我們禮盒主打親民，設置268元、368元、468元三個價位，里面包含熏魚、醬肘子、燒雞等產品。”鼓樓馬凱餐廳也推出了三款年貨禮盒和兩款成品、半成品套餐，同春園則推出了多款江南風味的年夜飯套餐和禮盒。

另外，北京商報記者了解到，提督提供年夜飯外賣、廚師上門的外燴以及到店自取年夜飯服務;淮揚府什剎海店提供年貨禮盒以及年夜飯自提服務;肥福排檔提供新年盆菜產品，包含鮑魚、海參、白切雞等食材。

中國企業資本聯盟副理事長柏文喜認為，當下消費者越發重視質價比，也使得餐飲企業通過降價等舉措來吸引消費者，此舉有助于提高上座率，還能增加顧客的滿意度和忠誠度。同時，隨著小型聚會成為主流，餐飲企業提供更加細化的服務能滿足新消費需求。如今市場上各種禮盒和自提等多元化服務越發豐富，滿足了消費者的多元需求，但在布局的過程中，餐飲企業還需注意提升產品品質、保證食品安全、注意消費者后續操作的便捷性以及滿足個性化需求。

贈送券包為淡季鋪路

年夜飯既是傳統習俗的生動傳承，承載著千百年來辭舊迎新的儀式感，又是文化交融的鮮活體現，更是對餐飲企業的一年一度大考。在這場大考之中，不僅需要餐飲人提前做好各項功課，更是對于高峰期間靈活應變能力的考驗。

“相較于平日的高峰，餐廳整體的出菜量其實是差不多的，但年夜飯的時段是固定的，如何在短時間內完成如此龐大的出菜量才是對餐廳的最大考驗。”代靚提到，淮揚府什剎海店擁有24個包間和40張左右散臺，同時啟動對于前廳后廚都有不小的壓力，因此會在除夕前一周與所有預訂好的消費者確認菜單，進行人員排布的同時準備好平日兩倍的菜量，保證除夕當天的順利出品。

的確，在面臨用餐高峰時，餐飲企業都開始將工作前置。西貝相關負責人告訴北京商報記者，參考以往情況，西貝預估春節期間客流量會迎來明顯增長，且將出現排隊候餐情況。對此，西貝將會提前開始籌備，保證門店的品質管理及對餐品質量的高要求與嚴管控，門店端與供應鏈端科學合理地安排人手，補夠小時工。提督、四世同堂、同春園等多家餐飲品牌都向記者表示會提前備貨并做好員工排班。

事實上，用餐高峰所帶來的考驗是一方面，高峰過后如何在日常經營中吸引更多消費者也決定著品牌的發展，趁著年夜飯節點，也有品牌提前為之后的運營“鋪路”。李偉溢表示，四世同堂今年推出了吃年夜飯送節后消費券的活動，也是為了淡季經營做準備。無獨有偶，北京商報記者發現青年星廚烤鴨店門前也寫著“預訂年夜飯贈50%券包”的字樣，據門店工作人員表示，預訂不同價位年夜飯套餐贈送的券包金額不同，代金券2月17日之后可以使用。

北京市社會科學院副研究員王鵬指出，在面對年夜飯等高峰時段，餐飲企業應提前做好充分準備，其中包括預訂管理、菜品研發、員工培訓、服務流程優化等方面。同時，餐廳還可以通過各種營銷策略引導消費者分散就餐時間，從而緩解高峰時段的運營壓力。其實不光是高峰時段，餐飲企業可以通過產品創新、優化服務、數字化轉型等方式在日常運營中降本增效，滿足消費者的多樣化需求并在激烈的市場競爭中脫穎而出。