今年國慶假期，秋老虎“上線”。炎熱的天氣里，在空調(diào)房內(nèi)吃西瓜可以說是最“極致”的享受了，而每每這個時候也總會出現(xiàn)一個問題——隔夜西瓜能不能吃？最近網(wǎng)上還出現(xiàn)了一種傳言，“保鮮膜包裹后的西瓜放入冰箱冷藏再吃，一口吃下8400個細菌”。這是真的嗎？揚子晚報攜手江南大學(xué)食品學(xué)院、安利紐崔萊聯(lián)合推出的“食話實說”系列短視頻，本期走進江南大學(xué)食品學(xué)院，在微生物實驗室和質(zhì)量與安全實驗室通過實驗一探究竟！

【資料圖】

揚子晚報/紫牛新聞記者 于丹丹

實驗探究

菌落總數(shù)測定：保鮮膜起作用了

把西瓜用保鮮膜包裹住再放進冰箱里冷藏，細菌繁殖會更快？針對這個問題，江南大學(xué)食品學(xué)院在質(zhì)量與安全實驗室和微生物實驗室聯(lián)合開展了一項實驗。

實驗人員將西瓜切開分成等量的六份，分別為覆蓋保鮮膜常溫保存24小時、不覆蓋保鮮膜常溫保存24小時、覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時、48小時和不覆蓋保鮮膜冷藏保存24小時、48小時的六個不同樣本。實驗人員分別在六個西瓜樣本的表面和內(nèi)部取出一定量的果瓤放入離心管，利用平板計數(shù)法測定出西瓜不同保存條件后的菌落總數(shù)。

菌落總數(shù)測定的實驗結(jié)果顯示：首先冰箱冷藏的效果要絕對優(yōu)于室溫存放，同樣保存時間的兩組樣本，常溫保存的樣本相比冷藏保存的不僅出現(xiàn)了異味，而且菌落總數(shù)也是數(shù)十倍高于冷藏保存的，這是因為室溫更接近細菌生長繁殖的最適溫度；其次，保存（包括常溫和冷藏）時間越長菌落數(shù)越多，48小時保存的樣本的菌落總數(shù)是24小時保存的數(shù)倍之多，所以保存時間越短越好；最后，覆蓋保鮮膜的樣本菌落數(shù)明顯少于未覆保鮮膜的，可見保鮮膜的確有一定效果。

科學(xué)釋疑

不潔凈環(huán)境、溫度偏高是細菌快速增長的“罪魁禍首”

江南大學(xué)食品學(xué)院張毅副教授告訴記者，西瓜本身是沒有細菌的（指外源性細菌），但刀具、砧板等都不是無菌的，在切西瓜時不可避免地就沾染了一些環(huán)境中的細菌。而且西瓜本身含糖量高，極為有利于細菌的滋生繁殖，經(jīng)過一段時間之后，細菌的數(shù)量就會不可避免地大幅上升。

“實驗的結(jié)論是：對于西瓜切開后的保存，特別是‘隔夜’西瓜的保存，保鮮膜起著至關(guān)重要的作用。它不僅能隔絕空氣中的細菌，還能隔絕冰箱中的異味，避免二次污染。”張毅副教授說。所以，在西瓜等食物表面覆蓋保鮮膜并不會導(dǎo)致細菌物質(zhì)迅速滋生，西瓜存放于不潔凈環(huán)境、存放溫度偏高等問題才是導(dǎo)致細菌快速增長的“罪魁禍首”。

保鮮膜的主要組成成分是聚氯乙烯，國標GB/T 10457-2009《食品用塑料自粘保鮮膜》對于保鮮膜的衛(wèi)生安全狀況做出了嚴格的要求。也就是說，只要使用的保鮮膜是經(jīng)過檢驗、確定合格的正規(guī)廠家生產(chǎn)的制品，就不需要擔心會因為保鮮膜覆蓋而出現(xiàn)存在污染食物的微生物的情況。而西瓜覆蓋上保鮮膜放進冰箱后保存，正是目前相對有效的儲存辦法。

專家提醒

西瓜放進冰箱冷藏，不要超過12小時

那么如何才能保證相對安全地吃西瓜呢？這里江南大學(xué)食品學(xué)院專家給出兩點建議：

第一，切瓜時要用專門切水果的刀和砧板，避免和切肉板混用；吃不完的西瓜也要盡快用保鮮膜包裹好放進冰箱冷藏。

第二，西瓜在冰箱里的冷藏時間以不超過12小時為宜，因為一旦冷藏時間過長，還是會不可避免地導(dǎo)致滋生大量細菌。

此外，專家建議，不要經(jīng)常、大量地吃冰冷的食物，尤其是冰鎮(zhèn)西瓜這類剛從冰箱里拿出來的冰冷食物。這不僅容易在短時間內(nèi)刺激消化道血管收縮，嚴重甚至還會引起腹痛、腹瀉等癥狀。