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天天熱議:速凍生坯包子生產中（做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設備？）

2023-02-17 14:55:01來源：互聯網

速凍生胚包子（速凍生坯包子生產中）

做速凍生坯包子時，為什么不能用延長冷凍環節時間的方法來達到速凍的目的？干耗是速凍食品行業里比較重要的術語之一，也是影響速凍包子口感和品質的關鍵因素之一。

一、緣起

(資料圖)

做速凍包子需要什么樣的液氮制冷設備？

做速凍生坯包子，在速凍環節的基本工藝、所需設備、溫度以及速凍時間等內容。從工藝上來講，做速凍生坯包子在凍的過程中，需要兩個環節，一是速凍環節，另一個是冷凍環節，速凍溫度控制在-35℃左右，冷凍溫度環節控制在-18℃左右。

如果沒有液氮速凍設備，是否可以用延長冷凍環節的時間的方法來達到速凍的目的，這樣會做有什么問題？這個問題，今天可以給大家解答一下，如果速凍溫度達不到的話，過大冰晶會破壞酵母菌的細胞，會導致包子速凍后，出現酵母大量死亡的情況。

來跟大家聊聊之前提到過的一個問題：“干耗”問題。

二、什么是干耗？

如果我們長時間用冷凍的溫度，也就是-18℃，來速凍包子的話，就會增加速凍的時間，從而出現“干耗”現象?！案珊摹睍乐赜绊懰賰錾靼拥钠焚|，不論是從外觀上，還是從口感上。

那什么是干耗呢？簡單來說，一句話，包子在速凍的過程中，因包子內部水分的蒸發，而造成包子重量的減少，叫做“干耗”。

液氮速凍設備

三、干耗是怎么來的？

冰柜、冷庫，這些設備內的空氣濕度都是比較低的，都是要比我們放進去的包子濕度低的，當我們把包子放進這些設備后，包子內部的水分子就從濕度高的地方向濕度低的地方擴散，這就導致包子內部的水分被擴散到速凍設備中，由于設備中的空氣，是循環的，設備中的空氣會不斷的經過蒸發器，這就導致了從包子內部傳導到制冷設備中的水分，被蒸發器蒸發掉了，水分被蒸發掉了之后，制冷設備中的濕度再一次降低，這就會導致，包子內部的水分子繼續向外擴散，這就出現了一個循環。所以，干耗是避免不了的，只要包子在制冷設備里放著，干耗就是循環存在的。

四、如何減小干耗帶來的損失？

既然干耗是不可避免的，那我們如何減小干耗帶來的損失呢？答案就是快。我們只有在水分還沒有完全擴散到速凍設備中的時候，將水分凍上，從而讓水分保留在我們的包子里。要想讓這個速度更快，就只有降低速凍設備的溫度，讓包子中的水分和時間去賽跑。

最快的速凍設備是什么呢？并不是冰柜或者冷庫，而是液氮速凍設備，液氮速凍機可以有效的避免以上的問題，液氮速凍機（http://www.sudongcn.com）簡單來說，就是利用液氮作為媒介快速降溫，使得食材中心能快速達到-18°C，快速通過最大冰晶生成帶。如此一來，便能夠有效減少食材內部的冰結晶，使得細胞組織得以保持完整不被破壞

這就是為什么做速凍生坯包子在凍這個環節要分成兩部分的原因之一，也是比較重要的一個原因。

液氮速凍設備

五、編后

可能大家之前沒有接觸過“干耗”這個術語，希望朋友們看完這期文章，能記住它，干耗是速凍食品行業里相對比較重要的術語之一，也是影響速凍包子口感和品質的關鍵因素之一。

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