來源標題：杭州土灶月餅：“土得掉渣”方為故鄉(xiāng)味

中秋節(jié)前夕的深夜，在杭州市臨平區(qū)塘棲鎮(zhèn)的百匠省級非遺工坊中，老匠人們正加班加點制作一款土灶月餅。數(shù)小時后，180筒月餅將通過空運送至北京的客人手中。

一枚“土”月餅，為何有如此熱度?輕輕掰開月餅，酥脆的表皮就碎為渣掉落。“土得掉渣”正是土灶月餅的特色所在。

杭州土灶月餅。　受訪者供圖

該工坊負責人沈建標介紹，土灶月餅有三“土”，首先是工藝土，為純手工制作;其次是原材料土，用的都是自家的農(nóng)副產(chǎn)品;第三是土灶擁有五十多年的“工齡”，烤出來的月餅又香又脆。

當?shù)乩弦惠吶嘶貞洠谖镔|(zhì)條件匱乏的年代，購買月餅過中秋是一件“奢侈”事，于是大家將谷米磨成粉做餅皮，以自家種植的芝麻、冬瓜、南瓜等做餡，把通過土灶蒸煮或烘烤的土餅當作中秋月餅。

杭州土灶月餅。　受訪者供圖

與土灶月餅相襯的還有蛐蛐聲。以往，白露節(jié)氣前后，當?shù)厝司烷_始養(yǎng)蛐蛐，并在中秋節(jié)前提著蛐蛐和自家做的月餅，挨家挨戶串門“斗月餅”。若蛐蛐贏了，則可以拿走對方的一塊月餅。幾番回合下來，眾人集齊了各家月餅，再品鑒出最好吃的一家，交流制作工藝。

隨著生活水平不斷提高，土灶月餅一度淡出人們的視野。例如作為土灶月餅種類之一的米月餅，曾銷聲匿跡40余年。

近60歲的工坊手藝人姚子仙自打10歲起就隨長輩制作土灶月餅，小時候手打芝麻米月餅的技藝與配方始終存留在其腦海里。“我想想，總該做些什么。”姚子仙說，自今年3月起，她與工坊的傳統(tǒng)糕點組負責人劉大琴合作，經(jīng)過3個多月上百次試驗后，成功復原失傳多年的米月餅。

姚子仙介紹，“一鮮二石”是手打芝麻米月餅的“秘方”。“一鮮”指米是稻谷新碾出來的，存放不能超過7天。“兩石”指用老石磨磨出用于制作餅皮的米粉，既有顆粒感又不至于粗糙，還能保留米香;用作餡料的芝麻經(jīng)鐵鍋炒炸裂后再用老石臼手工錘打，既激發(fā)出天然純正香味，又不出油。

沈建標向前來游學的學生展示土灶月餅。　受訪者供圖

如今，傳統(tǒng)老味道正在更多吸引年輕人的目光。例如返鄉(xiāng)傳承這門手藝的“90后”顧靈嬌在保留傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上，與團隊改進包裝，設(shè)計了中國十二生肖、十二時辰的圖案，以迎合年輕人的喜好。

“這就是我們小時候吃的月餅。我在城市里打拼過，更是牽掛這一份鄉(xiāng)土風味。”在顧靈嬌心中，一枚小小的月餅承載著家鄉(xiāng)與童年的記憶。

據(jù)悉，今年以來至中秋假期前，該工坊已售出土灶月餅超100萬枚，足跡遠至廣東、遼寧等地。