京城老字號蝶變傳承著當地商業文明的精髓

2021-10-26 08:24:22來源：北京商報

開欄語：“內九外七，皇七禁城四”早已不能完全囊括北京商業。新消費、新業態催促之下，北京商業脫胎換骨，商業掌舵人日夜兼程、山后練鞭。消費場景日新月異，新消費方興未艾，新老交織的商業力量，潤物細無聲地改變著生活。商業之治，北京這座城市有說不完的故事。在求索建設國際消費中心城市的路上，一張有關商業的新書卷正等著展開。

趕著“雙11”，北京老字號們早早儲備了充足的貨源，各項滿減折扣已然占據著網店頁面的醒目位置，更有人已能洞察直播帶貨的規律：在頭部主播間里上線爆款，在自家直播間里精耕私域流量。

穿堂而過的悠揚叫賣聲變成了直播間里專業的講解，包著糕點的層層油紙早已換成了精致的小盒子，達官顯貴才能上腳的朝靴已經是普通人上下班的通勤鞋……沉淀了歲月痕跡的京城老字號，正在用自己的方式跟上北京這座城市的前進步伐。

門店換臉，打破產品壁壘

在東四北大街，老四合院環抱的北京稻香村全國首店在原址復建后重張開業，保留了糕點現烤現賣的谷物味道，也添置了牛舌餅味的奶茶。吃一口溫熱的糕點，就連老北京人也會感嘆“吃的不僅是糕點，吃的是京味國潮文化”。

坐擁品牌優勢的老字號不得不加速創新，融入現代年輕人的生活方式。從北京稻香村的南城生活店、工廠店、食尚店，再到不久前開業的零號店，在布局、升級實體業務的過程中，每次迭代而生的新店鋪總是能不斷增強門店的運營效率，并將傳統文化與顧客注重的體驗感相融合。

北京稻香村用5家特色店鋪展示了老字號糕點的“天花板”水平，窗明幾凈的現烤檔口，糕點也是越來越有花活，消失許久的傳統糕點在師傅的手中復原。

“我們打破了產品壁壘，不僅實現了現烤現賣，還將茶飲與糕點進行結合，推出特色飲品，拓寬了品牌的受眾人群。”北京稻香村相關負責人對新開業的全國首店頗為得意，或許因其特殊意義，這家店被稱為了“零號店”。

不僅如此，門店在零售基礎上增加了展示功能，新增象棋棋局、傳統石磨、人力黃包車等擺件的北京稻香村南城生活店復刻出老北京的生活原貌，讓塵封許久的歷史再次栩栩如生。

同北京稻香村一樣的老字號，吳裕泰、內聯升、瑞蚨祥守著傳統文化之余，也不忘融入潮流。它們見證了過去一段歷史的足跡，自然也要經歷未來一段歲月的前進。吳裕泰一改昔年的秤砣，早就用上了PC秤和自助購一體機，改變了以往先開票再交錢后取茶的結賬方式，節省了顧客的排隊時間。重張開業的吳裕泰北新橋總店內更是設置了文化展示區、散茶檔口、中庭禮盒區、有機茶展示區、精品茶具展示區、茶飲休閑區六大區域，古香古色的茶室也有著現代風格的通透。

跨界群舞，抓住時尚密鑰

“頭頂馬聚源，腳踩內聯升，身穿八大祥，腰纏四大恒”，這說的是昔日京城達官貴人流行的穿著打扮。其中，“腳踩內聯升”說的就是內聯升布鞋，以做朝靴起家的內聯升，曾為皇親國戚、朝廷文武百官制作朝靴，詳細記錄了京城達官顯貴的制鞋尺寸。

現在，購買這些朝靴的客群早已是“90后”乃至“00后”的新潮人，納鞋師傅搖身變成主播達人，90余道純手工工序制作的“千層底”、反绱、每平方寸九九八十一針的一字底等傳統納鞋工藝，通過主播和直播間傳到了年輕人圈子里。

有著168歲高齡的內聯升，堅持做著朝靴，但朝靴卻大變樣了：故宮里象征著步步高升的錦云栩栩如生、大魚海棠里的海棠花開在榨蠶絲面料的鞋面上、迪士尼的米奇與米妮也搬上了鞋面……抓住了年輕密碼的內聯升，打開了時尚的大門，引得眾多年輕人愛上了這雙千層底朝靴。

盡管已經過去了五年，內聯升副總經理程旭仍然感慨道，“與迪士尼合作，內聯升打開了年輕化嘗試的大門”。合作期間，迪士尼向內聯升開放了100本卡通素材庫供其使用。不僅限于此，大魚海棠、憤怒的小鳥、故宮淘寶、Happysocks等眾多活躍在大銀幕、文創界的“頂流”均與內聯升有了聯系。

像內聯升這樣敢于吃螃蟹、接受新的傳播渠道與新潮設計的北京老字號不在少數，它們懷抱著百余年的歷史，又積極擁抱北京這座城市的商業創新，跨界往往是最為直觀的外在體現。

牛舌餅味的奶茶實現了北京稻香村將傳統糕點與年輕茶飲碰撞的心愿，同仁堂借著新品牌“知嘛健康”的熬夜水、神仙水、蟲草咖啡跨界進入咖啡領域。吳裕泰的茶冰淇淋、茶月餅、茶爽口香糖、抹茶年輪蛋糕、抹茶奶酪等，已經是年輕人的心頭好，更是商業街吸引客流的扛把子。吳裕泰帶著“老字號”標簽，卻沒有停止對新品的追求。

京城老字號不斷突破產品界限，經得起時間的考驗，自然也留得住消費者。面對個性化的“90后”“00后”，百年老店不斷嘗試各種方式與他們深度交流。

擦亮“金名片”，助力城市發展

在國際消費中心城市建設的道路上，老字號必然有著濃墨重彩的一筆。北京稻香村、吳裕泰、內聯升、同仁堂、瑞蚨祥……響當當的“北京老字號”是北京文化底蘊的“金名片”，在國際消費中心城市建設品牌矩陣中占據重要一席。它們傳承著當地商業文明的精髓，是城市獨特的文化亮點。

北京市也不斷出臺政策鼓勵老字號創新發展，擦亮老字號的金字招牌。《北京培育建設國際消費中心城市實施方案》中明確提出，堅持首善標準，推動老字號守正創新發展，力爭到2025年，“北京老字號”認定總數達到230家左右，擁有的國家級非遺技藝達到50項左右、市級非遺技藝達到90項左右。

在培育建設國際消費中心城市的過程中，北京市鼓勵打造50個以上老字號博物館，開展“老字號博物館探秘”活動，積極宣傳老字號文化。同時，北京市鼓勵老字號企業創新經營模式，與知名IP跨界合作，推出蘊含京味文化的聯名系列、文創系列和伴手禮系列產品。發揮北京老字號協會平臺作用，持續開展老字號嘉年華、新國潮等一系列促消費活動，推動老字號精品上高鐵、進社區、入駐線上平臺，提升老字號品牌影響力，推動老字號在新時代煥發新生機、新活力。

年輕化是消費市場的主流趨勢，老字號需要行動起來，改變固有的品牌印象。中國人民大學副教授王鵬認為，老字號是珍貴的文化遺產，需要社會的保護與關注。從長遠發展來看，老字號應不斷增加產品種類，加大對新產品的研發和創新。在市場化的過程中，不斷推陳出新，為不同類型的客戶提供符合其需求的產品。

王鵬進一步解釋稱，通過增加產品種類的方式開發和拓展市場上的潛在客戶群體，對老字號的發展不失為一個好方式。“傳統老字號的產品之前只是通過口口相傳的方式進行推廣。互聯網時代，這些傳統老字號應該巧妙地運用互聯網手段，加強自家產品的推廣和銷售。”

保留、發展老字號，也是繼承和發展城市的傳統文化的方式之一，近年來，保護老字號的呼聲越來越高，這也是國家越來越重視老字號品牌的挖掘、保護和發展的原因。